Fabrication du pain - Nos méthodes

Nos méthodes

Si la Maison Kayser s’est affirmée au fil du temps comme une référence en terme de qualité de produit, aussi bien pour ses pains que ses viennoiseries ou pâtisseries, c’est le fruit d’un savoir- faire toujours renouvelé et complété

Le levain liquide

Ce qui a distingué Eric Kayser dès le début, et encore aujourd’hui, c’est sa volonté d’utiliser le levain naturel pour faire pousser ses pains et viennoiseries.

Cet agent de fermentation est étroitement lié à l’histoire du pain : en effet, ce mélange d’eau, de farine et de sucres (de miel, pour la Maison Kayser), rafraichi régulièrement et laissé reposer, a été le premier a être utilisé, son caractère naturel n’y étant pas étranger.

Nos boulangers modernes ont eu tendance à l’oublier au XXè siècle, privilégiant l’emploi de la levure. En effet, cette dernière est moins difficile à maîtriser, et permet d’obtenir rapidement des pains levés et présentant un certain volume. Cependant, leur conservation est moins bonne et leurs parfums souvent plus pauvres que ceux poussés à partir de levain naturel.

C’est la raison principale qui a poussé Eric Kayser a remettre à l’honneur ce procédé, qui est aujourd’hui utilisé pour l’ensemble de nos pains, croissants, brioches...
A une époque où nous sommes toujours plus concernés par notre santé, cette technique de fermentation présente l’avantage d’aboutir à des produits plus digestes et mieux tolérés par l’organisme. Il ne reste ainsi plus que le plaisir !

Plus que des produits, un savoir-vivre et un service de qualité

Savoir créer des produits savoureux et de qualité ne suffit pas : il faut également pouvoir les vendre, et satisfaire sur tous les plans une clientèle exigeante. Au sein de nos espaces de vente, les femmes et les hommes de la Maison Kayser oeuvrent pour partager au quotidien la singularité de notre univers artisanal en maîtrisant les spécificités de chacun de nos pains, viennoiseries, pâtisseries, sandwiches... afin de vous conseiller au mieux et donner à l’ensemble de ces douceurs et gourmandises la place qu’elles méritent sur vos tables et dans vos instants de vie.

Conjuguer avec élégance plusieurs métiers

En tenant à préserver le caractère artisanal, polyvalent et dynamique de son entreprise, Eric Kayser l’a positionnée sur une multitude de métiers. A la fois boulangerie, pâtisserie, traiteur, restaurant pour certaines boutiques... nous mettons un point d’honneur à donner la même importance à l’ensemble de ces activités, et à les conjuguer harmonieusement. Le fil conducteur reste le pain, car c’est bien là notre savoir-faire de base. Il s’invite lors de toutes les dégustations, aussi bien au travers d’accord inventifs avec des mets raffinés que comme contenant pour des soupes et salades, ou encore comme base pour des sandwiches aux inspirations variées

Des gourmandises pour chaque moment de la journée

Les financiers sont de petites douceurs incontournables de l’heure du thé, et nous possédons tous de savoureux souvenirs autour de ces gourmandises régressives. A la manière de la fameuse Madeleine de Proust, leur croûte légèrement craquante et leur parfum d’amandes nous renvoie en enfance à chaque dégustation. La Maison Kayser les a déclinés en version miniature, au chocolat, nature ou à la pistache, pour varier les plaisirs et les saveurs.

 

Un macaron, c’est une succession de textures et de sensations, qui ont rendu cette petite mignardise particulièrement célèbre et appréciée : un peu de craquant, du fondant, de l’onctueux... puis viennent les parfums et les couleurs, qui renouvellent à chaque fois le plaisir, autant des yeux que des papilles. Framboise, pistache, chocolat, ... nos propositions varient selon les saisons, mais le procédé reste le même : des coques fabriquées à partir d’une poudre d’amande sélectionnée, meringuées avec précaution par nos pâtissiers, puis généreusement garnies de crèmes, ganaches ou confits de fruit. Une gourmandise à offrir autant qu’à s’offrir.

 

Nos viennoiseries sont également réalisées à partir de levain naturel, ce qui leur confère un croustillant et une conservation exceptionnels. Lentement pétrie, la pâte (ou détrempe) se voit ensuite incorporer le beurre, tout en observant les temps de repos nécessaires à l’obtention d’un produit très feuilleté : un bon croissant, en plus de matières premières de qualité, c’est surtout du temps ! Des dizaines heures de patience pour quelques secondes de plaisir...

 

Une pâtisserie à consommer en un... éclair. Ce grand classique de notre répertoire sucré s’est vu replacé sur le devant de la scène, avec l’engouement du public pour les spécialités à base de pâte à choux. La Maison Kayser n’a pas attendu la tendance pour soigner ses éclairs et les décliner en de multiples saveurs : chocolat et café bien sûr, mais également pistache, entre autres variations de saison.

 

Chacun a sa recette de tarte, qu’elle soit sablée, feuilletée, brisée... La Maison Kayser les décline selon les saisons et les inspirations des pâtissiers, même si certaines d’entre elles sont devenues des classiques au fil du temps : la tarte Monge, du nom de notre boutique historique, associe l’acidulé d’une compotée de fruits rouges à la douceur du fromage blanc, tandis que la tarte pistache-abricot transporte directement le gourmand dans la douceur d’une après-midi d’été... et ce même en hiver !

 

Difficile d’imaginer un repas sans pain. La Maison Kayser a élaboré des recettes autour de cet aliment afin d’en faire un véritable compagnon gastronomique. Ainsi est née la cuisine du boulanger, que l’on retrouve dans chaque boulangerie de notre entreprise, mais également dans des déclinaisons plus poussées au sein de nos boulangeries-restaurant. Une miche-soupière ou contenant à salade, des tartines gourmandes, le fameux « pan bagnat » méridional, le Reuben’s sandwich... le champ des possibles est quasi-infini, tant le pain est un merveilleux support de saveurs.

 

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