Fabrication du pain - Nos méthodes

Nos méthodes

Si la Maison Kayser s’est affirmée au fil du temps comme une référence en terme de qualité de produit, aussi bien pour ses pains que ses viennoiseries ou pâtisseries, c’est le fruit d’un savoir-faire toujours renouvelé et enrichi.

Le levain naturel pour des produits plus savoureux et plus digestes

Ce qui a distingué Éric Kayser dès le début c’est sa volonté d’utiliser le levain liquide pour faire pousser ses pains et viennoiseries. Cet agent de fermentation est étroitement lié à l’histoire du pain: en effet, ce mélange d’eau, de farine et de sucres (de miel, pour la Maison Kayser), rafraîchi régulièrement a été le premier à être utilisé pour la fabrication du pain.

Nos boulangers modernes ont eu tendance à l’oublier au XXe siècle, privilégiant l’emploi de la levure. Cette dernière est moins difficile à maîtriser, et permet d’obtenir rapidement des pains levés et présentant un certain volume. Cependant, leur conservation est moins bonne et leurs parfums souvent plus pauvres que ceux poussés à partir de levain naturel.

C’est la raison principale qui a poussé Éric Kayser a remettre à l’honneur ce procédé, qui est aujourd’hui utilisé pour l’ensemble de pains, croissant et brioches... A une époque où nous sommes toujours plus concernés par notre santé, cette technique de fermentation présente l’avantage d’aboutir à des produits plus digestes et mieux tolérés par l’organisme. Il ne reste ainsi plus que le plaisir !

Une farine de blé français

Pour le marché français, la Maison Kayser façonne son pain à partir de farines de blé d’origine française. Nous nous approvisionnons auprès de plusieurs meuniers dont les blés viennent d’Ile de France, de la Beauce, de Bourgogne, de l’Oise, de Charentes. Nous faisons tout pour privilégier les filières courtes ; par exemple, nous nous fournissons auprès de meuniers de la région lyonnaise pour nos boulangeries situées dans le sud de la France. Les blés qui font nos pains sont aussi certifiés CRC (agriculture raisonnée certifiée), ou Label Rouge, ou issus de la filière de l’Agriculture Biologique, etc…

Conjuguer avec élégance plusieurs métiers

En tenant à préserver le caractère artisanal, polyvalent et dynamique de son entreprise, Éric Kayser l’a positionnée sur une multitude de métiers. A la fois boulangerie, pâtisserie, traiteur, café et restaurant pour certaines boutiques... Ainsi est née la cuisine du boulanger, que l’on retrouve dans chaque boulangerie de notre entreprise, mais également dans des déclinaisons plus poussées au sein de nos boulangeries-restaurant. Nous mettons un point d’honneur à donner la même importance à l’ensemble de ces activités, et à les conjuguer harmonieusement.

Des gourmandises pour chaque moment de la journée

Les financiers sont de petites douceurs incontournables de l’heure du thé, et nous possédons tous de savoureux souvenirs autour de ces gourmandises régressives. A la manière de la fameuse Madeleine de Proust, leur croûte légèrement craquante et leur parfum d’amandes nous renvoie en enfance à chaque dégustation. La Maison Kayser les a déclinés en version miniature, au chocolat, nature ou à la pistache, pour varier les plaisirs et les saveurs.

 

Un maracron, c’est une succession de textures et de sensations, qui ont rendu cette petite mignardise particulièrement célèbre et appréciée : un peu de craquant, du fondant, de l’onctueux... puis viennent les parfums et les couleurs, qui renouvellent à chaque fois le plaisir, autant des yeux que des papilles. Framboise, pistache, chocolat, ... nos propositions varient selon les saisons, mais le procédé reste le même : des coques fabriquées à partir d’une poudre d’amande sélectionnée, meringuées avec précaution par nos pâtissiers, puis généreusement garnies de crèmes, ganaches ou confits de fruit. Une gourmandise à offrir autant qu’à s’offrir.

 

Nos viennoiseries sont également réalisées à partir de levain naturel, ce qui leur confère un croustillant et une conservation exceptionnels. Lentement pétrie, la pâte (ou détrempe) se voit ensuite incorporer le beurre, tout en observant les temps de repos nécessaires à l’obtention d’un produit très feuilleté : un bon croissant, en plus de matières premières de qualité, c’est surtout du temps ! Des dizaines heures de patience pour quelques secondes de plaisir...

 

Une pâtisserie à consommer en un... éclair. Ce grand classique de notre répertoire sucré s’est vu replacé sur le devant de la scène, avec l’engouement du public pour les spécialités à base de pâte à choux. La Maison Kayser n’a pas attendu la tendance pour soigner ses éclairs et les décliner en de multiples saveurs : chocolat et café bien sûr, mais également pistache, entre autres variations de saison.

 

Chacun a sa recette de tarte, qu’elle soit sablée, feuilletée, brisée… La Maison Kayser les décline selon les saisons et les inspirations des pâtissiers, même si certaines d’entre elles sont devenues des classiques au fil du temps : la tarte Monge, du nom de notre boutique historique, associe l’acidulé d’une compotée de fruits rouges à la douceur du fromage blanc, tandis que la tarte pistache-abricot transporte directement le gourmand dans la douceur d’une après-midi d’été… et ce même en hiver!

 

Découvrez les étapes de fabrication de nos pains au levain! Tous nos pains sont fabriqués chaque jour dans chacune de nos boulangeries par nos artisans boulangers. Avec le pain, le champs des possibles est quasi-infini, tant le pain est un merveilleux support de saveur.

 

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