La recette de la tourte de meule pétrie à la main d’Éric Kayser

La tourte de meule ne peut laisser l’amateur de pain indifférent: son volume généreux, sa croûte épaisse et ses saveurs rustiques-acidulées en font un produit de caractère, devenu incontournable dans nos boulangeries.
Son nom raconte une partie de son histoire: la farine avec laquelle ce pain est réalisé est écrasée à la meule de pierre, qui est une méthode ancestrale de mouture.
Suivez le pas-à-pas d’Éric Kayser et réalisez vous même cette recette du pétrissage à la main à l’enfournage.

La recette:
Mélangez dans le cul de poule la farine de meule, la farine blanche.

Déposez dessus le sel, d’un côté, et la levure de l’autre.
Enfin, ajoutez le levain liquide naturel.

Faites bien attention que votre eau soit à 30°C.
Puis, ajoutez un peu d’eau doucement et commencez à pétrir: « je prends, j’écrase » et « je broie, j’étrangle ».
Ajoutez l’eau petit à petit, tout en ramassant la farine sur les côtés de votre bol.
Continuez l’opération jusqu’à ce que tout soit bien mélangé.

Aidez-vous de votre corne pour sortir la pâte de votre cul de poule.
Posez-la sur votre plan de travail fariné.

Il est temps d’incorporer de l’air à votre pâte en vous aidant de vos deux mains.
Aidez-vous de votre corne pour ramasser la pâte sur votre plan de travail.

Une fois l’air correctement incorporée, il est temps de souffler la pâte.
Prenez la pâte, projetez-la devant vous sur le plan de travail fariné et faites-lui faire un quart de tour.
Répétez cette opération jusqu’à ce que la pâte ait pris de la force.

Rassemblez votre pâte en pré-boule.
Farinez votre cul de poule et déposez votre pâte dans votre bol.

Couvrez d’un linge propre et laissez reposer trois heures.

Sortez votre pâte de votre cul de poule et déposez-la sur votre plan de travail fariné.
Formez une boule en faisant attention à ne pas trop la dégazer.

Farinez légèrement votre banneton et déposez-y votre pâte la soudure au dessus.
Laissez poser deux à trois heures.

Huilez votre pierre de cuisson pour ne pas que cela colle.

Déposez votre pâton dessus, soudure en dessous.

Signez votre tourte de meule de quatre coups de lame en carré.

Enfournez pour 15 à 20 minutes à 250°C, puis 25 à 30 minutes à 230°C.

Laissez refroidir et retrouvez le goût du pain d’antan.
#MaisonKayserAcademy