Les bases de la panification: pétrissage, façonnage et lamage

Les bases de la panification: pétrissage, façonnage et lamage

Éric Kayser vous explique les grands principes de la panification.
Vous avez déjà entendu parler de l’eau de coulage, du pétrissage à la main, du façonnage ou du lamage. Mais ces notions restent abstraites.

Ce film a été créé pour vous aider à comprendre les principes de base de la panification pour faire votre propre pain à la croûte craquante et à la mie moelleuse.

Les ustensiles du boulanger:
Le pétrissage peut se faire à la main (comme nous le verrons dans cette vidéo) ou au batteur.
Le four ménager.
La balance électrique.
Un thermomètre, indispensable pour pouvoir suivre la température des ingrédients et de la pâte.
Des bannetons pour y mettre soit la farine, soit le pain.
Une pierre de cuisson.
Du papier sulfurisé.
Une corne.
Un coupe-pâte.
La lame du boulanger.
Et un pinceau

L’eau de coulage:
Tout d’abord, étudions un élément essentiel de notre métier: la température de l’eau de coulage (l’eau qui sera ajoutée à la farine, le levain naturel, la levure fraîche de boulanger et le sel).
Une pâte doit atteindre une température autour de 23°C-24°C quand on termine de pétrir.
Pour obtenir cette température, c’est simple:
Tout d’abord, additionnez la température de la pièce + la température de la farine.
Soustrayiez ce résultat à 70°C (température pour un pétrissage en machine).
Et vous obtenez la température de l’eau de coulage.
Soit : T° ambiante + T° farine + T° eau = 70°C
Attention, pour un pétrissage à la main, il faut couler un tout petit peu plus chaud, parce qu’avec la main, on n’arrive pas à échauffer assez les pâtes,

Le pétrissage à la main:
Petite astuce : toujours mettre la levure d’un côté et le sel de l’autre. Parce que, sinon, le sel va consommer, absorber la levure.
Le geste qu’Éric Kayser vous montre est à répéter pendant une dizaine de minutes.
« Je prends, je tire, je projette. Et je tourne d’un quart de tour. »
Une fois que la pâte est à peu près décollée de votre table. Faites-en une jolie boule.

“Peut-on mettre la pâte au réfrigérateur?”
Oui, dès qu’elle est pétrie, vous devez la laisser se reposer une heure dehors et ensuite vous pouvez la mettre au réfrigérateur.
Ou vous laissez poser la pâte deux heures dehors (c’est ce qu’on appelle le pointage)
Ensuite vous la divisez en pâtons, que vous pouvez mettre au réfrigérateur pour les façonner le lendemain.
Le réfrigérateur va vous permettre de calmer la fermentation, la ralentir. Elle s’opérera plus lentement.

“Comment sait-on que la pâte est prête à être utilisée?”
Appuyez fortement sur le pâton avec votre doigt.
Si elle remonte trop vite, elle n’est pas prête.
Si elle remonte doucement, c’est que normalement, elle est prête à être façonnée.
Si jamais, elle ne remonte pas. Alors, là, c’est trop tard, il faut recommencer la pâte parce que votre pain ne poussera pas dans le four.

La division:
Une fois que la pâte a pointé pendant 2 heures avec un rabat. On va la préparer pour pouvoir la façonner. On divise la pâte en pâtons de poids identiques. Puis on préforme des boules.
On peut ramener tout sur le milieu et les mettre en boule, mais très légèrement, il ne faut pas trop dégazer la pâte. Une fois que l’on a préparé les pâtons à être façonnés. On les laisse se reposer une trentaine de minutes.

Le façonnage:
Éric Kayser vous montre comment façonner un pavé (le plus simple), une boule, un bâtard et une baguette.

Le lamage:
Après avoir laissé vos quatre pâtons se reposer pendant 1h30, il est temps de les lamer. C’est important, c’est la signature du boulanger.
Après les avoir humidifiés pour qu’ils ne poussent pas trop vite dans le four. Vous pourrez lamer vos pâtons en croix, en croisillons, avec un ou quatre coups de lame en fonction de la forme de votre pain.

La mise au four:
Il est temps de les mettre au four
20 min pour les baguettes, 22 min pour les pièces un peu plus courtes à 230°C.

“Le pain est-il cuit?”
Le pain quand il est cuit, on dit qu’il est chantant. Il doit croustiller, on l’entend, c’est comme un joli chant d’oiseau.
Et pour voir si il est cuit, on tape juste derrière ça doit sonner le sec.

A votre tour de jouer.

#MaisonKayserAcademy