Quelles sont les qualités du levain ?

Un pain au levain est nutritionnellement plus intéressant qu’un pain réalisé à la levure chimique. En effet, le levain favorise une meilleure assimilation des minéraux et une plus grande dégradation du gluten, parfois responsable d’allergies. Le pain au levain se conserve plus longtemps que le pain levé à la levure, car l’acidité apportée par le levain freine la « rétrogradation » de l’amidon. Par ce phénomène spontané, l’amidon tend à reprendre sa structure initiale, favorisant les échanges d’humidité entre le pain et le milieu ambiant. La rétrogradation est en grande partie responsable du rassissement. Tout l’art du boulanger consiste à employer des techniques permettant de ralentir ce mécanisme naturel.