Questions fréquentes

Dès le Moyen Âge, le pain et la base de l’alimentation en France. Dense et dur, on le trempe dans la soupe. Il faut attendre Parmentier et ses recherches sur la pomme de terre et le pain pour que la production se bonifie. Il écrit en 1778 un ouvrage de référence, Le Parfait Boulanger, et fonde à Paris avec d’autres savants la première école gratuite de boulangerie. Certains voient dans le manque de pain le moteur de la Révolution française. Lorsque les révolutionnaires prennent la Bastille en 1789, ils s’attendent à y découvrir un stock de blé, et plus tard, quand il faut trouver des symboles à la République, la gerbe, l’épi et le geste de la semeuse s’imposent tout naturellement. Au début du XIXe siècle, les premières boulangeries-pâtisseries ouvrent à Paris. Au milieu des dorures et des peintures sous verres, elles lancent la vogue du pain anglais (à la levure de bière), du pain provençal puis du pain viennois. Le pain de blé (blanc) supplante le pain complet (noir), jusque-là le plus répandu. Ce dernier reste l’apanage des pauvres et des campagnes jusqu’en 1950. Le pain devient un simple aliment d’accompagnement au milieu du XXe siècle. On en consomme alors 325 grammes par jour et par habitant, presque trois fois moins qu’en 1900. De nouvelles méthodes de pétrissage intensifié lui donnent un volume et une blancheur inédits, au détriment de sa texture et de sa saveur. La boulangerie industrielle achève de la dénaturer. Le public et les nutritionnistes s’en détournent. Le pain demeure néanmoins omniprésent dans le langage de tous les jours avec nombre d’expressions savoureuses: «Long comme un jour sans pain», «Je ne mange pas de ce pain-là», «J’ai mangé plus d’un pain» (c’est-à-dire beaucoup voyagé)… Amorcé dans les années 1970, le retour des pains spéciaux et des pains de campagne se confirme dans les années 1980, quand toute la filière artisanale se remobilise. La machine à pain entre dans les foyers. La consommation repart enfin à la hausse en 2002. Le pain redevient un plaisir quotidien, fleuron de l’art de vivre à la française. Les boulangeries Eric Kayser sont l’un des artisans importants de ce renouveau.

Le levain est constitué par une culture symbiotique de levure et de bactéries lactiques se développant dans un mélange de farine et d’eau. Il sert à la fabrication du pain au levain, auquel il confère un goût spécifique, différent de celui du pain monté sur levure.

L’adjonction de levain fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le pain. Il est très difficile de dater la découverte du levain, mais les premières représentations de celui-ci datent de l’Ancien Empire égyptien. Selon les versions, le levain aurait été découvert par les Babyloniens ou par les Hébreux. Mais l’origine la plus fréquemment citée est celle de l’Egypte: une personne aurait tardé à cuire sa pâte de céréales, et celle-ci, sous l’effet de la fermentation, se serait mise à gonfler, créant ainsi le premier pain levé. Les Égyptiens et avant eux les Sumériens maîtrisaient la fermentation: ils fabriquaient conjointement de la bière et du pain.

Un pain au levain est nutritionnellement plus intéressant qu’un pain réalisé à la levure chimique. En effet, le levain favorise une meilleure assimilation des minéraux et une plus grande dégradation du gluten, parfois responsable d’allergies. Le pain au levain se conserve plus longtemps que le pain levé à la levure, car l’acidité apportée par le levain freine la « rétrogradation » de l’amidon. Par ce phénomène spontané, l’amidon tend à reprendre sa structure initiale, favorisant les échanges d’humidité entre le pain et le milieu ambiant. La rétrogradation est en grande partie responsable du rassissement. Tout l’art du boulanger consiste à employer des techniques permettant de ralentir ce mécanisme naturel.

Le levain reste actif en moyenne dans les 3 jours qui suivent le rafraîchi. C’est donc à cette fréquence, tous les 3 jours, qu’il faudra le rafraîchir, en lui ajoutant 50% de son poids en eau et en farine. Par exemple, s’il vous reste 300g de levain, rajoutez 75g de farine et 75g d’eau. Rappelez-vous que le levain est vivant et que vous devez le nourrir pour le maintenir en vie. Si vous restez plusieurs jours sans faire du pain ou si la température ambiante est élevée, fermez le pot hermétiquement et mettez-le au réfrigérateur. Il n’y conservera quelques semaines. En fonction de la fréquence de vos pétrissages, vous pouvez modifier la quantité initiale de levain.

Non, bien au contraire ! Nous veillons à créer des structures à taille humaine, souples et créatives, défendant les valeurs artisanales avant tout. Où qu’elles soient dans le monde, nos boulangeries ont une âme. Loin de former une chaîne, chacune reflète son quartier, sa ville et son pays. Pour chaque nouvelle boulangerie, Eric Kayser crée un pain: le premier fut la baguette Monge au 8 rue Monge, puis il y eut le pain d’Assam, gros pain de 400 grammes qui rappelle le bon pain d’autrefois. Pour la boulangerie du 85 boulevard Malesherbes, il a mis au point une baguette très alvéolée qui n’est pas façonnée: la baguette Malesherbes. D’autres exemples? La bûchette éternelle pour la boulangerie 19 avenue des ternes, très riche en oligo-éléments; le pain Odéon santé, un pain de mie aux céréales; le bon BAC, gros pain carré au sel de Guérande que l’on vend au 18 rue du Bac… Ainsi chaque boulangerie écrit un chapitre de notre tradition créatrice.

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