RECETTE DU PAIN DE CAMPAGNE DE LA MAISON KAYSER

PAIN DE CAMPAGNE

Sa croûte croquante et la couleur beige de sa mie évoquent l’authenticité et la rusticité des pains fabriqués avant la seconde moitié du XXe siècle.

Le pain de campagne s’oppose au pain à la mie très blanche et fade que l’on trouvait après-guerre en France. Son pétrissage est mené de manière à éviter le blanchiment de la pâte. Sa saveur est légèrement acidulée et il peut se conserver plus longuement que ceux-ci.

Ce pain est idéal pour le petit-déjeuner. Il peut aussi se déguster le midi ou le soir avec une belle tranche de terrine de campagne ou en bruschetta pesto, tomate, mozzarella.

On le trouve en boulangerie, mais il peut, très facilement être réalisé à la maison grâce à cette recette du pain de campagne d’Eric Kayser extraite de son Larousse du pain .

LES TEMPS DE PRÉPARATION DU PAIN DE CAMPAGNE :

Pétrissage: 11 min

Première pousse (pointage): 2h

Repos (détente): 30 min

Seconde pousse (apprêt): 1h30

Cuisson: 25 min

LES INGRÉDIENTS POUR 1 PAIN DE CAMPAGNE DE 950G ENVIRON :

50g de farine de seigle

450g de farine de blé T65

340g d’eau à 20°C

100g de levain liquide (ou 25g de levain déshydraté)

2g de levure de boulanger fraîche

10g de sel

PÉTRISSAGE DE LA PÂTE À PAIN AU ROBOT

Dans la cuve, versez les deux farines, l’eau, le levain liquide (ou déshydraté), la levure et le sel. Mélanger pendant 4 minutes à vitesse lente, puis 7 minutes à vitesse rapide.

PÉTRISSAGE DE LA PÂTE À PAIN À LA MAIN

Versez les deux farines sur le plan de travail ou dans un saladier et faites un large puits. Versez-y la moitié de l’eau, le levain liquide ou (déshydraté), la levure émiettée et le sel. Mélangez à l’intérieur du puits, versez le reste de l’eau et le sel. Mélangez à l’intérieur du puits, versez le reste de l’eau et malaxez jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée. Pétrissez ensuite la pâte en la rabattant énergiquement, jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse.

Formez une boule et recouvrez-la d’un linge légèrement humide, laissez pousser 2 heures. A mi-parcours, rabattez la pâte (pliez-la en deux). En fin de pousse, elle aura pris du volume.

Reformez délicatement une boule et laissez reposer 30 minutes sous un linge.

Aplatissez délicatement le pâton avec la paume de la main. Repliez-le d’un tiers et pressez avec les doigts. Tournez-le de 180°, repliez d’un peu plus d’un tiers et pressez de nouveau. Pliez le pâton en deux dans le sens de la longueur et soudez les bords en appuyant avec la base de la main. Roulez-le de manière à obtenir une forme ovale allongée et ventrue.

Placez le pâton, soudure au-dessus, sur un torchon fariné. Laissez poussez 1h30 sous un linge légèrement humide.

CUISSON DU PAIN DE CAMPAGNE

Préchauffez le four à 230° (therm. 7-8) après avoir placé une plaque en position basse. Placez le pâton sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé, soudure en dessous. Lamez une seule fois dans le sens de la longueur ou deux fois transversalement.

Juste avant d’enfourner, versez 5cl d’eau sur la plaque chaude. Laissez cuire 10 minutes, puis baissez la température à 210°C (therm.7) et poursuivez la cuisson encore 15 minutes.

À la sortie du four, laissez le pain refroidir sur une grille.