UNE LEÇON DE PÂTISSERIE: LE PAS-À-PAS DE LA RECETTE DU MACARON OURÉA DE PIERRE HERMÉ ET ERIC KAYSER

L’un des plus grands maîtres de la pâtisserie française nous fait l’honneur de venir nous faire une leçon de pâtisserie.

Pierre Hermé a rejoint Éric Kayser dans sa cuisine. Là, il a pris le temps de nous expliquer chaque étape de la réalisation d’un macaron. Ici, il joue sur l’accord parfait entre la noisette et le yuzu.

Alors, suivez le guide, et petit-à-petit, apprenez à réaliser vos macarons maison.

Les coques de macarons

Mélangez la poudre d’amande, le sucre glace et le colorant alimentaire naturel dans un saladier.

Pendant ce temps, faites cuire le sucre avec l’eau dans une casserole.

Versez les blancs dans la cuve du batteur et démarrez votre batteur lorsque que votre mélange eau-sucre est à 115°C.

Enfin, lorsque votre mélange eau-sucre atteint 118°C, versez-le dans votre cuve avec les blancs d’œufs.

Laissez refroidir vos œufs montés et sirop de sucre, jusqu’à atteindre moins de 60°C.

Ajoutez les blancs crus à votre mélange amande-sucre glace.

Et incorporez votre meringue en mélangeant à partir du centre et en remontant sur les bords tout en tournant le saladier sur lui-même.

Puis, macaronnez votre mélange. C’est-à-dire, rabattre la pâte afin qu’elle s’assouplisse.

Recouvrez votre plaque de four de papier sulfurisé et formez des coques de macarons régulières avec votre poche à douille.

Tapez la plaque contre la table pour que le biscuit s’étale et ne ressemble pas à une meringue.

Décorez vos coques de noisettes effilées.

Enfin, laissez vos macarons croûter pendant 45 minutes à 1 heure.

Enfournez vos macarons pendant 14 minutes à 170°C.

La ganache au yuzu:

Mélangez votre sucre et le gélifiant naturel.

Ajoutez les œufs entiers et le jus de yuzu.

Mélangez au fouet.

Puis, ajoutez le confit de yuzu.

Placez votre bol au bain-marie dans une casserole sur votre plaque électrique.

Faites chauffer jusqu’à ≃ 85°C.

En même temps, faites légèrement fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc.

Versez en deux-trois fois la préparation cuite à 85°C sur le mélange chocolat-cacao. Et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Vous pouvez vous assurer de l’homogénéité et l’onctuosité du mélange en mixant la préparation à l’aide de votre mixer plongeant posé au plus profond de votre saladier.

Transvasez votre préparation dans un plat pas trop haut. Recouvrez de votre film plastique en prenant soin à ce que votre film touche la crème afin qu’elle ne croûte pas.

Laissez la crème refroidir deux à trois heures. (Elle peut être gardée au réfrigérateur deux à trois jours).

Le praliné noisette

Faites griller les noisettes et enlevez-leur leurs peaux.

Cuisez l’eau, le sucre et la gousse de vanille dans une casserole. Mélangez et portez le mélange à 120°C.

Versez les noisettes encore tièdes dans le mélange jusqu’à caramélisation.

Versez ce praliné sur une plaque et laissez refroidir.

Mixez grossièrement pour conserver la texture petits grains dans le macaron.

Pochez la moitié des coques de macarons de crème au yuzu et complétez d’un peu de praliné noisette.

Refermez chaque demi-macaron d’une autre coque non garnie.

Placez vos macarons au réfrigérateur pendant 24 heures, afin que la crème humidifie l’intérieur des macarons, mais, que l’extérieur reste croustillant.

Vous pouvez les placer dans une boîte hermétique dans le congélateur pendant deux à trois mois. Il vous faudra juste les mettre au frigo la veille, pour laisser la crème imbiber les coques de macaron.

Un immense merci à Pierre Hermé pour ce grand moment de pédagogie et de partage des secrets de sa spécialité.

#MaisonKayserAcademy